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 장 편

7.쌈 장 (2)

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재료

개조개       ▶2개

쇠고기       ▶50g

표고버섯   ▶5장

깻잎          ▶4장

양파          ▶1/2개

풋고추       ▶4개

붉은 고추  ▶2개

다진 마늘  ▶1작은술

된장          ▶3큰술

고추장       ▶1큰술

참기름       ▶약간

후추가루    ▶약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
      쌈은 가장 토속적인 운치를 풍기는 한국 요리 중의 하나라고 해도 과언은 아닐 것이다. 주로 여름철 점심 식사에 제일 많이 이
         용되지만 저녁 식탁에도 내놓아 산뜻한 구미를 돋구곤 한다. 쌈의 재료는 주로 상치,  김, 호박 잎,  머윗 잎, 아주까리 잎, 미
         역 등과 같은 것인데 쌈 요리의 맛은 쌈 장에서 한결 돋궈진다. 그러므로 여름철 쌈을 자주 먹을 때는 쌈장을 만들어두고 그
         때그때 곁들여 내는 방법도 좋을 것이다. 여기에 맛있는 쌈장을 소개한다.
           

                  
                                    ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 개조개
         개조개는  해감을 토하는 중에  체를  들어올려 보아 소금
         물이 지나치게 더러우면 새로운 소금물로 갈아서 다시 해
         감을 토하게 한다. 조리하기  직전에 손으로  껍질과 껍질
         이 서로 부딪히도록 잘 씻는다. 덜 씻으면  비린내가 남는
         다.
    ▶ 쇠고기
         선홍색이면서도 윤기있는 살코기가 좋다.  기름기나 힘
         줄이 있는 부분은 잘라내야 한다.  다진 고기는  공기와
         닿는 면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져
         쓰도록 한다.
     ▶ 표고버섯
         표고버섯은 갓의 뒷면이 하얗고 깨끗하게 주름져 있고 살
         이 두툼하며 줄기가 짧은 것,갓이 너무 퍼지지 않은 것, 수
         분을 적당히 머금고 있는 것이 좋다.
     ▶ 깻잎
         들깻잎은 향이 강한 깻잎으로 연한 것으로  골라  꼭지를
         자르고 흐르는 물에 한 장씩 깨끗이 씻어서 물기를 빼 놓
         는다.
     ▶ 양파
         껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍
         질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.
     ▶ 풋고추
         꼭지가 마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 푸
         른 고추를 구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔
         다.
     ▶ 붉은 고추
         꼭지가 마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉
         은 고추를 구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔
         다.
 

                      
                                     ◆ 만들기 ◆.
      ▶ 칼로 개조개의 입을 벌려 조갯살을 떼어낸 다음 흐르는
          물에서 모래를 씻어낸다. 조개의 입이 잘 벌어지지 않을
          경우에는 냄비에 개조개를 넣고 물과  청주를 약간 넣은
          뒤 뚜껑을 닫고 입이 벌어질 때까지 삶는다.
      ▶ 조갯살을 잘게 다지고 쇠고기는 기름기 없는 것으로 준
          비하여  곱게 다져 진간장, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루
          로 밑간한다.
      ▶ 풋고추와 붉은 고추는 씨를 털어내고 굵게 다진다.  
      ▶ 마른 표고버섯은 설탕을 약간 넣은 찬물에 불린 다음 기
          둥을 떼어내고 굵게 다진다.
      ▶ 달구어진 냄비에 기름을 약간 두르고  다진 쇠고기를 볶
          다가 표고버섯, 개조개살을 넣고 볶는다.
      ▶ 냄비에  굵게 다진 고추와 분량의 된장, 고추장, 다진 마
          늘, 양파, 생강을 넣고  계속 볶다가  물을 자작하게 넣어
          끓인다.
      ▶ 불에서 내리기 전에 참기름을 친다.
      

 

쌈 장

 

 

손질한 개조갯살을 다진다.

냄비에 다진 쇠고기와 개조갯
살을 넣고 볶는다.

 

 

된장과 마늘, 버섯 등을 넣고
볶는다.

물을 자작하게 넣어 끓인다.